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Estructura, cuerpo, rectitud, perlage... es muy probable que al menos una vez en la vida haya oído estas palabras salir de la boca de un sumiller, ya sea durante una cata comentada en una bodega o en un programa de televisión. Pero esta profesión no se basa únicamente en el uso de términos técnicos obsoletos, sino que se fundamenta en una gran pasión por el vino y un profundo conocimiento del sector -madurado tras años de estudio- que permiten a esta figura narrar una etiqueta como si fuera el más espléndido de los poemas.
¿Quieres saber qué hace un sumiller y cuál es el camino para llegar a serlo? Giordano Vini te lo explica en esta guía.
No es sólo un "catador de vinos": ¿qué es un sumiller?
Una de las primeras imágenes que se forman en la mente cuando se habla de un sumiller es la de un experto catador de vinos, que se acerca la copa a la nariz y luego describe con detalle las características del producto. En realidad, esta profesión es mucho más compleja y polifacética que eso.
Mientras que el catador se encarga de degustar el producto y emitir un juicio técnico preciso, la tarea del sumiller consiste en ofrecer una visión más profunda, relatando su historia, terruño y variedad de uva de origen, y tocando temas como la temperatura de servicio y el maridaje.
Se podría decir, por tanto, que dentro de los muchos entornos en los que trabaja -como la restauración, la hostelería, el periodismo, la formación y los eventos-, el sumiller es un experto polifacético en vinos (y otros), con tareas que van desde la selección de proveedores a la compra de vinos, desde la gestión de la bodega a la actualización de la carta de vinos, desde la formación del personal al asesoramiento, ocupándose obviamente de la cata y presentación de los vinos, la elección de las copas y el asesoramiento sobre maridajes. Para acompañar un buen filete a la fiorentina o una ribollita toscana, por ejemplo, podría proponer un Chianti DOCG "Selvato", con persuasivas notas de fruta madura y violetas.
La cata en pocas palabras: el papel del sumiller en la descripción de un vino
Entre las muchas habilidades del sumiller, la que más se destaca en el contacto con el público es la capacidad de catar un vino y describirlo detalladamente, no sólo en términos de su historia de producción, sino también como un producto capaz de tener un fuerte impacto sensorial y emocional en el consumidor.
Sin entrar en demasiados detalles, merece la pena tocar este aspecto, para llegar al meollo de lo que implica la carrera de sumiller una vez que se pone delante de una botella de vino.
El sumiller abre la cata eligiendo la copa adecuada, respetando la temperatura de servicio de cada variedad de vino y presentando el producto en un contexto lo más libre posible de interferencias, tanto auditivas como olfativas.
A continuación prosigue:
- Examen visual: mediante el cual evalúa la limpidez, buscando cualquier partícula en suspensión, así como la transparencia y la intensidad del color, observando el vino sobre un fondo blanco. caso de los vinos espumosostambién observará el perlage
Por último, el examen visual también revela lafluidez del líquido, que puede apreciarse haciendo girar el vino en la copa y observando la velocidad con la que fluye sobre las superficies (formando los denominados arcos).
- Examen olfativo: acercando la copa ligeramente inclinada a la nariz, efectúe algunas pequeñas inspiraciones, para evaluar en primer lugar la intensidad de los aromas y su integridad, es decir, la ausencia de defectos. ambién puede comprender el grado de complejidad -es decir, la variedad de aromas que lo caracterizan- y la naturaleza de éstos , empezando por los aromas florales, pasando por los afrutados, los herbáceos y, por último, todos los demás
Por ejemplo, un sumiller puede describir un Barolo DOCG, un excelente vino tinto piamontés, como complejo y con cuerpo, en el que predominan los aromas afrutados de guinda, con un final de vainilla.
- Examen gustativo: dando pequeños sorbos y pasando el vino por la superficie de la lengua -que es la responsable de la recepción de los sabores- es posible percibir las sensaciones en boca, como la estructura, el grado alcohólico, el sabor, la acidez y la presencia de taninos, en el caso de los tintos, así como las sensaciones retronasales y de retrogusto. Es precisamente en este momento cuando el sumiller puede describir al público o a los comensales el final almendrado -es decir, ligeramente amargo- de un Vermentino Toscana IGT "Selvato".
- Consejos de maridaje: Un vino tiende a maridarse con un plato bien por asociación (por ejemplo, un vino de sabor suave va bien con platos de regusto ligeramente dulzón, mientras que un vino intenso y con cuerpo va bien con un plato igualmente fuerte), bien por contraste. Un vino cálido con un final ligeramente avainillado, como un Chardonnay Puglia IGP ecológico, combina bien con el regusto dulzón del marisco, así como con platos de verduras.
Los expertos no nacen: cómo convertirse en sumiller
Como ya se ha mencionado, la profesión de sumiller no sólo pertenece al sector de la restauración, sino a una serie de campos que tienen que ver de diversas maneras con el mundo del vino. Por lo tanto, si quieres dedicarte a esta profesión a través de unos estudios específicos, tu futuro profesional podría llevarte a uno de estos contextos:
- Catering
- Recepción
- Actividad comercial (regentar una tienda de vinos o un bar de vinos)
- Importación y exportación
- Eventos privados (visitas enogastronómicas y catas en bodegas)
- Consultoría
- Marketing
- Periodismo y crítica del vino
- Actividades en bodegas
- Formación
Trabajar en el sector del vino -con sus múltiples facetas- es una meta ambiciosa, que sólo puede alcanzarse con mucho estudio y compromiso, y la obtención de un diploma de sumiller, expedido por organismos acreditados como la AIS (Associazione Italiana Sommelier), la ASPI (Associazione Sommellerie Professionale Italiana), la FISAR (Federazione Italiana Sommelier, Albergatori e Ristoratori), la FIS (Fondazione Italiana Sommelier) y la ONAV (Organizzazione Nazionale Assaggiatori Vino).
Los cursos de sumiller suelen dividirse en 3 niveles:
- Aspectos técnicos: un nivel dedicado a las técnicas de viticultura y vinificación, así como a aspectos específicos de la cata.
- Vinos italianos y extranjeros: conocimiento de las variedades de uva y los terruños.
- Emparejamientos: dedicado a las reglas de emparejamiento, técnicas de asociación y otros consejos prácticos.
Sin embargo, la obtención de un diploma no es el final del camino para este profesional, que debe ser capaz de profundizar en el mundo del vino en todos sus aspectos, incluso después de terminar sus estudios. Dado que el mercado evoluciona rápidamente, la formación de un sumiller experto continúa a lo largo de los años mediante actualizaciones constantes.
Todo ello le garantiza una posición estable y de renombre, aunque en Italia el sueldo de sumiller es más bajo que en el extranjero. La media mensual ronda los 1.600-1.700 euros brutos, aunque en algunos casos supera los 3.000 euros gracias a eventos privados, consultoría, formación y otros extras.
Ahora que ya sabes lo que hace un sumiller, es hora de que pruebes a catar vinos. Explora la amplia selección de Giordano Vini, para encontrar la botella adecuada para ti (¡así como los accesorios esenciales para esta figura)!