Los mejores vinos para acompañar la cocina china

En gastronomía, hay elementos que se considera mejor no mezclar: pescado y queso, carbonara y nata, piña y pizza. Para algunos aficionados, el vino y la cocina china también viven en dos planetas distintos, debido a los rasgos distintivos de esta última: texturas untuosas, sabores intensos y un uso masivo de especias (jengibre, guindilla, comino, ajo y una mezcla de pimienta de Sichuan, semillas de hinojo, anís estrellado, clavo y canela china).

Frente a esta complejidad organoléptica, ¿es realmente posible el maridaje entre vino y cocina china? He aquí una guía para averiguarlo.

El vino y la cocina china: reglas generales

Cuando se intenta crear una combinación equilibrada de comida y vino y se trata de ingredientes difíciles de combinar, guiarse por el gusto personal puede conducir a desastres sensoriales. Por eso es fundamental seleccionar productos con estas características a la hora de elegir los mejores vinos para la cocina china:

• Aromaticidad: los sabores especiados típicos de la cocina china requieren vinos con un buen componente aromático, es decir, caracterizados por aromas intensos que recuerden a la variedad de uva a la que pertenecen. Un vino aromático tiene la capacidad de acompañar los platos con gran intensidad, realzando sus aromas sin quedar oscurecido por ellos.
   
• Acidez: los que se caracterizan por un buen componente ácido son los mejores vinos para maridar con platos chinos caracterizados por los fritos y los condimentos más bien grasos. Un vino con estas características (normalmente blanco o espumoso) ayuda a desengrasar el paladar de texturas grasientas y da sensación de frescura a la degustación.
   
• Baja graduación alcohólica: Los platos especiados o picantes no se llevan bien con los vinos de alta graduación alcohólica, que amplifican demasiado la intensidad de los sabores y el picante, lastrando el paladar con notas desequilibradas o incluso desagradables.
   
• Estructura contenida: lo mismo ocurre con los vinos de gran estructura y alto nivel de taninos (responsables del cuerpo y del regusto astringente), que son adecuados para platos intensos, pero no para los muy especiados o picantes.

Jiaozi, baozi y vino: qué botellas descorchar

No es raro que un occidental confunda jiaozi y baozi, en parte por la similitud entre ambos nombres, en parte por su aspecto similar. Sin embargo, son dos preparaciones distintas, típicas de la tradición gastronómica china y hoy en día también muy populares en los restaurantes étnicos del resto del mundo.

Jiaozi, albóndigas típicas chinas

 Los jiaozi -también conocidos por el nombre internacional de dumplings- son bolas de masa hervida, normalmente al vapor o a la plancha, hechas rellenando y doblando discos de hojaldre. Cuenta la leyenda que su origen se remonta al siglo II-III a.C., cuando un médico local decidió dárselos a la gente para combatir una epidemia de gripe (¡y al parecer funcionó!). Imprescindibles como aperitivo en los restaurantes étnicos, los jiaozi existen en un número increíble de variantes, pero las versiones más populares llevan un relleno de carne de cerdo especiada o verduras.

Entre los mejores vinos para maridar con raviolis chinos, el Pinot Grigio Delle Venezie DOC es el ejemplo perfecto: este vino blanco aromáticamente bueno tiene todas las cualidades adecuadas para soportar los fuertes sabores de estas sabrosas albóndigas, incluyendo un bouquet de frutas tropicales, manzana verde y flores y un regusto ligeramente almendrado, que hace que la degustación sea más compleja e intrigante.

Baozi, bolas de masa blandas y sabrosas

Similares en forma y construcción son los baozi, que, sin embargo, pueden compararse más a rollos rellenos que a bolas de masa hervida. Su origen también está ligado a la leyenda: se dice que se crearon como una comida abundante y fácil para los soldados que viajaban. También se dice que se crearon con forma de cabeza humana, en respuesta a una creencia religiosa local. Al cruzar un río, los ejércitos debían sacrificar a 49 hombres, pero ellos lo evitaban arrojando al agua el mismo número de bollos de aspecto antropomórfico.

La similitud con los jiaozi se aprecia también en la enorme variedad de rellenos (incluso dulces), entre los que destacan los elaborados con carne de cerdo, verduras y gambas, todo ello, por supuesto, aderezado con abundantes especias. El vino ideal para hacer frente a este derroche de sabores sigue siendo un blanco, un Riesling Oltrepò Pavese DOC, fresco y fragante, caracterizado por un color amarillo pajizo tendente al verde y una carga aromática que recuerda a flores y frutas de pulpa blanca. En boca confirma su identidad refrescante, con un retrogusto sabroso capaz de resistir los intensos sabores del baozi.

El mejor vino para acompañar la olla caliente

La combinación del concepto de comida y el de cultura, afiliación, convivencia tiene su mejor expresión en la olla caliente, una práctica gastronómica típica de la tradición culinaria china. Literalmente "olla hirviendo" (huǒguō en el idioma original), consiste en colocar en el centro de una mesa una cacerola llena de caldo caliente, en la que los comensales pueden cocinar numerosos platos crudos que se les sirven, incluidos bocados o lonchas de carne (cordero, cerdo, venado, ternera y pollo), verduras y setas, huevos, pescado, albóndigas y mucho más, acompañados de condimentos y salsas. En otros casos, la comida se coloca en el centro de la mesa ya cocinada.

Más un ritual que una simple comida, la tradición de la olla caliente se desarrolló en China entre los siglos III y V y se dice que fue especialmente popular entre los mongoles, que solían cocinar caldo dentro de sus cascos. La consolidación de esta costumbre dio lugar después a la aparición de numerosas variantes.

Este tipo de "fondue" gusta mucho a todos los paladares por su versatilidad y sus distintos grados de sabor y picante, por lo que la elección del vino también puede variar. Una buena propuesta es, por ejemplo, un Prosecco DOC, suficientemente aromático y acidulado para soportar los toques picantes y desafiantes.

Intrigante con sus aromas de flor de tilo, manzana verde y uvas, este vino refresca el paladar entre bocado y bocado con su sutil efervescencia y el toque vivo que le confiere el buen sabor.

Alternativamente, un vino siciliano desestructurado y con taninos ligeros, como un Nerello Mascalese Rosato Terre Siciliane IGT, con sus hechizantes aromas de frutos rojos y flores y un sorbo de notable sabrosura, que evoca notas herbáceas muy particulares, también se adapta bien a esta preparación.

¿Y con pato pekinés?

Cierra esta guía de vinos de la cocina china un sabroso plato principal como el pato pekinés, uno de los platos de carne chinos más famosos del mundo. Originaria de China en el siglo XIV, esta receta era especialmente popular en la corte imperial y posteriormente se perfeccionó durante la dinastía Ming. Originalmente, se comía sobre todo la piel, cuidadosamente separada del resto de la carne y pincelada con una mezcla a base de miel, pero hoy en día se suele servir con la carne, junto con tortitas y una salsa a base de soja, miel, vinagre de sidra de manzana y aceite de semillas de sésamo.

En lo que respecta al maridaje de vino y pato pekinés, por fin ha llegado el momento de "molestar" a un vino tinto con cuerpo y notable potencia organoléptica, como un Terre Siciliane IGT Syrah. Decisivo desde su color -un rojo intenso que tiende al violeta-, este producto conquista los sentidos con un bouquet arenoso de fruta madura y un sabor envolvente y complejo que llega agradablemente especiado al paladar. Una auténtica maravilla para hacer realidad el encuentro poético entre la cocina china y la tradición vinícola italiana.

Ahora que la cocina china ya no es un misterio para ti, es hora de explorar el catálogo de Giordano Vini y probar algunos maridajes.